Кофемания

2. Первый придуманный тобой десерт

Десерт в виде лебедя, сделанный из заварного теста. Я готовила это угощение на день рождения папы, когда только начала обучение. Конечно, он был далёк от идеала, но очень нам запомнился — и я всегда вспоминаю его с улыбкой.

3. Опиши свой авторский стиль

Мои десерты от души. Я люблю понятные вкусы, но «с изюминкой». Дизайн всегда лаконичный, мой декор должен передавать идею десерта.

4. Каким изобретением гордишься больше всего?

Не могу выделить конкретный десерт: в каждый вкладываю душу, и если он находит отклик и нравится нашим гостям, для меня это большая гордость и радость.

5. Какой тренд сегодня прослеживается в кондитерском искусстве?

Сейчас люди более внимательны к тому, что они едят. Важен не только вкус, но и качество, натуральность. И мы стараемся следовать этим трендам. Большая часть моих последних коллекций была основана на использовании исключительно натуральных красителей и сочетаний натуральных ароматов. В «Кофемании» мы всегда уделяем внимание качеству ингредиентов и выбираем лучшее, что можно использовать в производстве. Я сознательно отошла от добавления красителей или по минимуму использую их в сезонных коллекциях. В каждой моей новой линейке обязательно есть десерты без глютена, лактозы, животных жиров и со сниженным содержанием сахара.

6. Чем вдохновляешься при создании десертов?

Я, как и все, слежу за тем, что происходит в ресторанной индустрии — это часть моей работы. Несомненно, есть множество талантливых шеф-кондитеров, работы которых вызывают восхищение и заставляют задуматься: «Как это у него получилось?!». И вот так, благодаря полученным эмоциям и впечатлениям, чувствуешь вдохновление, и к тебе приходят идеи для создания своего нового десерта.

7. С каким знаменитым кондитером хотела бы поработать?

Признаюсь честно: хочу поработать со многими. Ведь каждый шеф-кондитер — яркая индивидуальность. Прежде всего, это Amaury Guichon, Yann Couvreur, Jordi Bordas, Cedric Grolet...

8. Твоя настольная книга

Она не одна, но все это профессиональные кондитерские книги.

9. Что важнее — дизайн или вкус?

Важны оба — ведь сперва мы «едим» десерт глазами: очень важно, чтобы визуально он вызывал у нас аппетит. А вкус, само собой, имеет огромное значение.

10. Лучшее сопровождение к десерту

Единого универсального совета нет, все индивидуально — ведь у любого десерта свой особенный вкус, текстура и аромат. Каждому десерту — свой напиток.

2. Ты помнишь свою первую смену?

Да, она была на Усачёвском. Меня тогда попросили помочь перенести молоко — так я побыла ещё и в роли кладовщика. В ресторане была бешеная энергетика, и я чувствовала, что ко мне относятся как к сотруднику, который работает не первый день. В конце смены менеджер спросила: «Вернёшься?» Я ответила: «Вернусь!»

3. Как ты стала управляющей?

Через 7 месяцев после начала работы ко мне подошла моя управляющая и предложила пройти внутренний ассессмент на позицию «Менеджер зала», но для этого мне нужно было сдать аттестацию, которую сдают официанты. Я успешно прошла обучение, всё сдала и стала менеджером.

А ещё через 1,5 года мне был ассессмент на должность управляющего, который привёл меня к мечте: я очень хотела стать управляющей до 25 лет, а получилось в 23!

4. Как тебе удалось так быстро вырасти?

Просто работала на совесть — так, чтобы самой быть довольной результатом и не подставить своего руководителя. Важно не быть равнодушным к своему делу, проявлять инициативу, учиться новому, даже если уже многое умеешь — вот залог успеха для меня.

5. Тренинг или цитата «с работы», которые запомнились на всю жизнь?

Я часто повторяю своим сотрудникам фразу: «Качество в деталях», и не зря сейчас есть одноименный тренинг. Моя работа состоит из контроля и корректировки тех самых деталей, благодаря которым гости любят нас.

2. Расскажи, как и когда ты пришел в Кофеманию?

Я работал в пиццерии в своём родном городе в Тульской области. Мой коллега решил переехать в Москву и устроился работать в «Кофеманию». Когда я тоже решился на переезд (2017 г.), то прислушался к его рекомендации и подал заявку. В ГУМе мне отказали из-за недостаточного опыта. Но я не отчаялся и отправил анкету ещё раз, после чего меня пригласили в бургерную Cheapside (проект «Кофемании», который работал до 2019 г. Сейчас на его месте мясной ресторан «Жажда крови»).

3. Как менялись твои роли в компании?

Сначала был заготовщиком, затем поваром горячего цеха. Потом, уже в Жажде, изучал позицию Хоспер. Тогда я научился профессионально жарить стейки, полюбил огонь, почувствовал страсть к мясу.

Я проявлял инициативу на раздаче, и вскоре вырос до су-шефа. А спустя 2 года, пройдя непростой путь на всех позициях и получив много полезного опыта, был назначен на должность шеф-повара.

4. Какие «отношения» у тебя с мясом?

В целом отличные, но к мясу сухого созревания я сначала относился скептически, ведь это очень странно. Когда продукт покрывается плесенью — его выбрасывают. Но моя жизнь разделилась на до и после, когда я впервые попробовал стейк сухого созревания. Влюбился ;)

5. Кто из коллег сыграл наибольшую роль в становлении тебя как профессионала?

В первую очередь, конечно, Павел Поцелуев. С ним я прошел большой путь, и уверен, что пройдем ещё минимум столько же. Он в меня верит, поддерживает и мотивирует, так же как и управляющая Варвара Растворова. А ещё мои су-шефы, повара и вся команда Жажды.

2. Как менялись твои роли в компании?

Из ССПН, к сожалению, стать бариста у меня не получилось: в период, когда я еще могла начать обучение, совмещая с получением высшего по специальности «Архитектор», начался ковид, и тренинг-центр тогда приостановил набор новых групп. А потом я сама отказалась от этой идеи по ряду причин.

Почти 3 года отработала на Комсомольском за стойкой, однако перед началом реконструкции сообщила о желании попробовать свои силы в дизайн-студии в отделе Маркетинга (про другие подразделения с творческим направлением я тогда не знала).

В HR узнали об этом и запросили портфолио. Оказалось, что в архитектурном бюро «Кофемании» была открыта вакансия, и после собеседования с главным архитектором Сергеем Фельдманом, мне предложили новую должность. С 2023 года я работаю в Департаменте управления проектами архитектором, то есть по специальности!

3. Какие задачи стоят перед тобой сейчас?

Наш отдел работает как над новыми объектами, так и над реконструкцией существующих ресторанов: я участвовала в проектах по реконструкции Белой площади, Покровки и Кутузовского — на данный момент они постепенно заканчиваются. Также мы разрабатываем летние веранды, а ещё регулярно встречаются задачи по точечным обновлениям мебели и декора.

4. Что особенно нравится в твоей работе?

В текущей работе мне нравится всё и особенно — видеть, как предложенные идеи гармонично смотрятся в результате реализации, помогают коллегам в работе и радуют гостей. Это приносит огромное удовлетворение!

5. Если бы твой кабинет был в одной из «Кофеманий», какую локацию бы ты выбрала?

Каждый наш ресторан уникален и привлекателен. У меня нет привязанности к какому-то конкретному. Для специалиста важно не привязываться к одному стилю, иначе это будет мешать делать разнообразные, не похожие друг на друга проекты. Но у каждого творческого человека может быть свой узнаваемый почерк. Для себя бы я выделила симметрию, ритмичность и функциональность деталей. То есть не хаотичное зонирование пространства и расстановку мебели, а строго выверенный шаг с повторяющимися элементами. Из новых объектов мне близка «Кофемания» Red7.